Tại Sao Độ Dày Thịt Quan Trọng Khi Nấu Sous Vide?
Theo Serious Eats, sous vide là phương pháp nấu chậm trong nước ở nhiệt độ thấp (thường 55–60°C cho bít tết medium-rare). Đặc điểm của kỹ thuật này:
- Kiểm soát nhiệt độ tuyệt đối: Thịt chín đều mà không bị quá lửa.
- Thời gian nấu linh hoạt: Có thể kéo dài 1–4 giờ tùy độ dày.
Vấn Đề Với Thịt Mỏng (<2.5cm)
J. Kenji López-Alt, tác giả sách The Food Lab, giải thích:"Bít tết mỏng dễ bị chín quá khi áp chảo sau sous vide. Lớp vỏ chưa kịp giòn thì bên trong đã thành well-done."
Độ Dày Lý Tưởng Cho Bít Tết Sous Vide
1. Tiêu Chuẩn Vàng: 3.8–5cm (1.5–2 Inch)
Nghiên cứu từ America's Test Kitchen chỉ ra:
- Thịt dày giữ được nước thịt (juices) tốt hơn.
- Tạo ra lớp vỏ (sear) hoàn hảo mà không làm chín quá phần lõi.
2. Cắt Thịt Theo Số Người Ăn
Thay vì dùng 2 miếng mỏng cho 2 người, hãy:
- Chọn 1 miếng dày 4cm (~500g).
- Sau khi sous vide, cắt đôi theo chiều ngang.
4 Loại Thịt Bò Phù Hợp Nhất Với Sous Vide
Dữ liệu từ Beef. It's What's For Dinner:
| Loại thịt | Độ dày tối ưu | Thời gian sous vide |
|---|---|---|
| Ribeye | 4cm | 2–3 giờ (55°C) |
| New York Strip | 3.8cm | 1.5–2 giờ (57°C) |
| Filet Mignon | 5cm | 1–1.5 giờ (54°C) |
| Flank/Skirt | 2.5cm | 4–6 giờ (60°C) |
3 Sai Lầm Thường Gặp Khi Chọn Thịt Sous Vide
1. Dùng Thịt Quá Mỏng
Kết quả: Thịt khô, mất nước sau khi áp chảo.
2. Không Nêm Đủ Gia Vị
Mẹo từ đầu bếp Gordon Ramsay: "Ướp thịt với muối biển + tỏi nghiền trước khi cho vào túi ít nhất 1 giờ."
3. Bỏ Qua Giai Đoạn Làm Khô Bề Mặt
Sau sous vide, cần lau khô thịt bằng giấy thấm để lớp vỏ giòn hơn khi sear.
Luôn Ưu Tiên Thịt Dày
Để có trải nghiệm sous vide hoàn hảo:
- Chọn thịt dày tối thiểu 3.8cm.
- Ưu tiên các loại vân mỡ (marbling) như ribeye.
- Áp chảo nhanh với lửa lớn sau sous vide.